Soron következő gasztronómiai jellegű posztomat bakteriológiában* járatos barátaim figyelmébe ajánlom.
Következzék a Bakteriológus Desszert, közismertebb nevén a Crème brûlée!
Ezen édességgel először tavaly a hotelben töltött idő alatt találkoztam, miután már mindent végigettem az étlapról, gondoltam bepróbálom ezt is.
Később összefutottam a boltban kapható verzióval is, ami felkeltette Urszuszkában az érdeklődést és elkészítette házilag, nagy örömömre.

A franciáknál égetett krém, a spanyoloknál katalán krém az elnevezése.

És hogy mitől bakteriológus desszert?
Hát egyrészt úgy néz ki, mint egy baktérium pázsit a lemezagaron vagy mint egy biofilm. :D
Másrészt meg az elkészítése könnyebb egy átlagosan felszerelt mikrobiológiai laboratóriumban, mint egy átlagosan felszerelt konyhában.

A nagy truváj ugyanis a végén van, a majdnem kész édesség tetejére (barna) cukrot kell hinteni, majd karamellizáló pisztollyal (=szakácsfáklya) keményre égetni (vagyis karamellizálni).
Erre a célra véleményem szerint tökéletesen alkalmas lehet egy Bunsen-égő szúrólángra állítva. :)
A másik, hogy a recept szerint a sütőben a kis edényeket egy magas falú, vízzel félig feltöltött tepsiben kell sütni - én ilyenről még nem is hallottam, igaz nem vagyok túl járatos a szakácstudományokban -, gondolom a vízgőz miatt meg hogy ne száradjon ki a cucc.
Ami erről eszembe jutott, hogy egy autokláv tökéletesen el tudná végezni ezt a munkát, ugyanis az lényegében egy vízgőzzel telített levegőjű túlnyomásos sütő...
Tehát sütés-főzés autoklávban, a végén a cukrot Bunsen-égővel karamellizálni...done! :)

A krém alapja az ún. "custard", amiről hetekig-hónapokig nem tudtam megmondani hogy mi is az, pedig itt minden azzal készül.
Nos a válasz egyébként roppant egyszerű: főzött tej (vagy tejszín) és tojássárgája. Általában édességekhez használják (Crème anglaise), hozzáadott cukorral és pl. vaniliával, de sósan quiche-hez is.
Mi egyébként lángszóró helyett a sütő grillező funkcióját használtuk, kevésbé látványos, viszont könnyebb odaégetni.



Emlékszünk még, mire használta Amélie Poulain a kiskanalat? :)
https://www.youtube.com/v/O4MGYMJij8I#t=0m36s





A recept:
http://www.nosalty.hu/creme_brulee_recept_227

Hozzávalók 4 főre

- 250 ml habtejszín
- 100 ml tej
- 100 g kristálycukor
- ½ vaníliarúd
- 3 tojássárgája
- ½ tojás fehérje

Elkészítés

   1. A tejszínt, a tejet és 25 g cukrot a vaníliarúddal együtt felforraljuk. Közben egy másik tálban a tojás sárgákat és a tojás fehérjét 25 g cukorral elkeverjük.
   2. A felforralt tejből a vaníliarudat kivesszük, majd a tojásos keverékhez öntjük, az egészet habosra keverjük. A meglehetősen folyékony állagú krémet négy szuflétálkába öntjük, a tálkákat egy magasabb falú tepsire helyezzük, a tepsit a tálkák feléig felengedjük vízzel.
   3. 120 ºC-ra légkeverésen előmelegített sütőben 80-90 perc alatt megsül. Akkor kész, amikor a krém közepe is szilárd. Miután a tálkák kihűltek, fogyasztásig lefóliázva hűtőben tartjuk. Tálalás előtt 50 g cukrot egyenlőképpen elosztunk a négy tálka tetején, és karamellizáló pisztollyal vagy forró grillsütőben karamellizáljuk a cukrot. Azonnal fogyasztjuk.

Jó étvágyat kívánunk!


*a bakteriológus nem azonos a bakterral!

U.I.: ha netán valamelyik vállalkozó kedvű kolléga elkészítené laborkörülmények között, szívesen közzéteszem a tapasztalatait! :)